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食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標(biāo)準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。

研究分析食品質(zhì)構(gòu)通常有以下幾個目的:

1、解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性；

2、解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化；

3、提高食品的品質(zhì)及嗜好特性；

4、為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù)；

5、明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關(guān)系。

如何分析食品質(zhì)構(gòu)？食品質(zhì)構(gòu)分析通?？刹扇∫韵路椒ǎ?/p>

1、感官分析

人類在進食時，可以分成七步質(zhì)構(gòu)感官體驗。第一步是表面質(zhì)構(gòu)，這包括食品到達嘴邊的第一感覺和產(chǎn)品總的質(zhì)構(gòu)外觀。接下來的兩步是部分的壓縮和第一口咬的動 作，這是一個力學(xué)的過程，合在一起，決定產(chǎn)品的彈性、硬度和內(nèi)聚性。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風(fēng)味釋放可以進行評估。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直到吞咽時，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質(zhì)構(gòu)評估的第六個階段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產(chǎn)品在口中的感覺。

2、儀器分析

儀器分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué)，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用最廣，測定指標(biāo)最多，包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能完全模擬人的口腔運動，但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。

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