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質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。適合復(fù)雜或多樣化之樣品組成和形狀，樣品組成復(fù)雜，增加測定困難度，數(shù)據(jù)量化，節(jié)省新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)間與成本，只依靠經(jīng)驗(yàn)和品評，不易找出適化條件，產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，不受距離、時(shí)間限制，產(chǎn)品質(zhì)量易隨產(chǎn)地、季節(jié)變化。

通用型質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)客觀全面地評價(jià)食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。由于具有構(gòu)架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，逐漸成為國內(nèi)大多院校、研究所、食品產(chǎn)業(yè)、食品機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室研究食品物性的常用工具。

通用型質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

粘聚性或粘結(jié)性：該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力，即將樣品拉在一起的內(nèi)聚力，其反義詞為可壓縮性。當(dāng)粘聚性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于粘著性，探頭同樣品充分接觸，探頭仍可保持清潔而無樣品粘著物。它的度量是第二次穿沖的作功面積除以第一次的作功面積的商值。

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