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何為感官評定？

感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對食品的色、香味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。

傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及其表現(xiàn)狀態(tài)就是用感官檢驗來評價的，感官分析實質(zhì)上是以人作為“儀器”測量產(chǎn)品的感官特性，對產(chǎn)品的質(zhì)地特性（如軟、硬等）可以通過一定的感官評定方法用人來測量?？趪L就是一個復(fù)雜的感官評定過程，也是一個流變過程，咀嚼包括磨、剪、擠壓、壓縮、拉伸等物理過程。

質(zhì)構(gòu)儀對食物的評價與感官評價的區(qū)別：

質(zhì)地特性如硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等是食品重要的品質(zhì)因素。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評價來對其進(jìn)行評價。但由于感官評價的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與評價員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因素有關(guān)，從而人為誤差較大，存在著一定的缺陷。因此國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法，來準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，以確保評價結(jié)果的準(zhǔn)確性。

質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀地評價食品，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。