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隨著食品行業(yè)的迅速發(fā)展，食品資源的開發(fā)備受關(guān)注，而感官評(píng)價(jià)是食品最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，但在食品開發(fā)的過程中人為的感官評(píng)價(jià)缺乏一定的局限性和準(zhǔn)確性，食品質(zhì)構(gòu)分析了研究食品在加工儲(chǔ)藏中組織的軟化與分解等，這些質(zhì)構(gòu)的變化會(huì)引起材料流變特性的變化。為了架起食品的感官與儀器量化之間的橋梁，質(zhì)構(gòu)儀孕育而生。

質(zhì)構(gòu)儀是使用機(jī)械方法來測定食材性能的一種設(shè)備，主要對(duì)食品的硬度、脆度、酥度、柔軟性、彈性、粘度等進(jìn)行測定。今天和大家聊一聊，在做全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)時(shí)，具體的參數(shù)是怎樣定義的。

質(zhì)構(gòu)儀是目前對(duì)樣品物性分析常用的儀器之一，它是模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征的儀器，在其主機(jī)和機(jī)械臂和探頭連接處有個(gè)力學(xué)感應(yīng)器，能感應(yīng)樣品對(duì)探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號(hào)由專門的軟件翻譯成數(shù)字和圖形信號(hào)，直接快速的記錄樣品的受力情況，從而根據(jù)受力情況分析所測定樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。

在食品研發(fā)過程中，研究加工工藝的改善對(duì)成品的質(zhì)地評(píng)價(jià)，多以感官評(píng)定方式進(jìn)行。但由于感官評(píng)定準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。通常在食品研發(fā)過程中一點(diǎn)數(shù)據(jù)的變化就會(huì)產(chǎn)生不同的食品口感，當(dāng)微調(diào)數(shù)據(jù)時(shí)，有些感官依賴人的直接品嘗是很難得到準(zhǔn)確感受，因此就有必要探索出有效的客觀、可量化的評(píng)價(jià)方式。不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時(shí)，可以針對(duì)性的選擇探頭和確定測定的指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)儀分析的樣品包括面制品、烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、魚、糖果及果蔬等。

質(zhì)構(gòu)儀的剪切模式探頭，可以模擬人口中的門牙，通過探頭切破樣品，可以不同層次的感受到樣品質(zhì)地變化。穿刺模式及穿刺探頭可以測量產(chǎn)品表皮硬度及產(chǎn)品內(nèi)部質(zhì)地變化。全質(zhì)構(gòu)模式可以測量制品的硬度、脆性、咀嚼性、回復(fù)性等多方面性質(zhì)，從而模擬人口對(duì)于食品的感官。同時(shí)儀器配有優(yōu)良的軟件控制及自動(dòng)分析數(shù)據(jù)的性能，品質(zhì)優(yōu)異，操作智能，特別適用于食品企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。