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酸奶是一種具有膠體性質(zhì)和粘附性的粘稠液體，其口感綿滑爽口。酸奶質(zhì)地均勻，粘附性和膠體性質(zhì)均一。實(shí)際生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)固結(jié)情況影響酸奶品質(zhì)，影響其流動性、粘附性，破壞膠體結(jié)構(gòu)，影響包裝加工和食用口感。大多數(shù)生產(chǎn)廠家在進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)中，只是對酸奶粘度進(jìn)行測量來評價整體物性品質(zhì)，忽視了粘附性、流變性和膠體的性質(zhì)。

利用質(zhì)構(gòu)儀可以進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析。測定多項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，例如膠黏性、稠度、凝膠破裂強(qiáng)度、硬度、彈性、拉絲長度等指標(biāo)。在新產(chǎn)品開發(fā)階段，研究儀器測試數(shù)據(jù)和人的感官評價結(jié)果，建立兩者的相關(guān)性，構(gòu)建酸奶質(zhì)構(gòu)感官評價的預(yù)測模型，尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。這有助于研發(fā)出大多數(shù)人更偏愛的口感且產(chǎn)品一致性高的酸奶。

利用質(zhì)構(gòu)儀測定酸奶粘稠度方法如下：

硬件:質(zhì)構(gòu)儀：上海保圣TA.XTC

力量感應(yīng)元：5kg

配件：探頭：背式擠壓測試臺( TA/BE)

樣品制備:實(shí)驗(yàn)前將樣品取出，為了使數(shù)據(jù)具有可比性，將樣品取出放入樣品實(shí)驗(yàn)容器使樣品高度一致，保證樣品在實(shí)驗(yàn)容器內(nèi)無氣泡產(chǎn)生。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置:

測試前速度: 1.00 mm/s

測試中速度: 1.00 mm/s

測試后速度: 10.00 mm/s

目標(biāo)距離: 20.00mm

數(shù)據(jù)采集率:  200組/秒

從感應(yīng)到5g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點(diǎn)。圖象的負(fù)值波是由于zui初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程能表達(dá)出樣品的粘稠度。

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