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質(zhì)構(gòu)儀與人類觸覺感官相對應(yīng)，使用力為單位，用機械化方法來測定食材性能的一種設(shè)備，主要對食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進行測定。質(zhì)構(gòu)儀主要反映與機械性能相關(guān)的食品質(zhì)構(gòu)特性，其結(jié)果具有較高的靈敏度和客觀性。它可以通過配備的軟件對結(jié)果進行準確量化，從而用定量指標對食品進行客觀、全面的評價，避免人為因素對食品質(zhì)量評價結(jié)果的主觀影響。因為不涉及化學(xué)反應(yīng)過程，因而應(yīng)用范圍廣闊，不僅包括乳品、烘焙食品、肉類、蔬菜，還包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。這種機械測定與人體觸覺感官感受高度一致，且不受個人因素干擾，能夠直觀地記錄食品相關(guān)數(shù)據(jù)。

質(zhì)構(gòu)儀在食品研發(fā)生產(chǎn)階段的應(yīng)用--在食品企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)階段，它的作用也較為強大。食材生產(chǎn)過程中一點數(shù)據(jù)的變化就會造成食品口感差異，如在面包生產(chǎn)過程中調(diào)高濕度就會造成面包的軟化，當微調(diào)濕度的時候，依賴人的直接品嘗難以得到準確感受，質(zhì)構(gòu)儀則能夠通過對硬度數(shù)值的檢測反饋準確表現(xiàn)出這一變化。因此常被用于食品研發(fā)生產(chǎn)時候?qū)κ巢牡臏y試，以尋求食品口感的進一步提升。

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