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質(zhì)構(gòu)儀也稱物性分析儀主要由主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)沒(méi)有感官品評(píng)法存在的程序復(fù)雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以量化等缺點(diǎn)?？梢栽u(píng)測(cè)酸奶的以下物性：

1、粘聚性

酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結(jié)程度。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴(kuò)散的速度。粘聚性越大，擴(kuò)散的越慢。

2、酸奶的粘性

當(dāng)酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動(dòng)時(shí)，上顎會(huì)感覺(jué)到酸奶的粘性。

3、稀稠度

因?yàn)樗崮虨榘牍腆w，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動(dòng)的難易程度。也是重要的感官指標(biāo)之一。

4、酸奶的硬度

酸奶為半固體食品，其硬度可表現(xiàn)為當(dāng)舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時(shí)間越長(zhǎng)。

5、酸奶的粘絲性

酸奶的粘絲性指當(dāng)用小勺舀起酸奶時(shí)，酸奶能夠被拉斷時(shí)的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時(shí)，可以比較不同菌種的效果。

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