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食品質構的儀器測定一直是食品工作者的難點，備受關注。力學性能是質構的客觀反映，儀器測定就是通過力學測試，揭示質地本質，準確地量化描述質構。近幾十年來人們作了大量力學測試的開發(fā)，盡量模仿食品質構的感官評價；在這些工作中，TPA（Texture Profile Analysis）已經廣泛應用于許多食品的質構測定，給質構研究人員帶來了極大的方便。

質構分析是指用機械的、感觸的方法或在適當條件下用視覺的、聽覺的接觸器可接受的所有產品的機械的、幾何的和表面的特性，也就是對材料的機械特性進行評估，表現(xiàn)在材料受到可控力的作用下而產生形變曲線，與感官感覺有很大關聯(lián)。TPA質構測試又稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試過程與電腦連接，通過界面輸出質構測試曲線，從中可以分析質構特性參數：硬度、彈性、粘附性、內聚性、膠著性、咀嚼性、回復性等。

質構分析儀主要包括主機、專用軟件、測試探頭及夾具附件。其基本結構一般是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置、一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和形變率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。其測試圍繞著距離、時間、作用力三者進行測試和結果分析；也就是說，質構分析儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性和客觀性，并對結果進行準確的量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價產品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。