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長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，人工養(yǎng)殖過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)的自然生長(zhǎng)周期被迫縮短。如在野生環(huán)境中，草魚(yú)一般生長(zhǎng)三年后才上餐桌，而在目前的人工養(yǎng)殖中，草魚(yú)的生長(zhǎng)周期被壓縮到兩年。

此外，養(yǎng)殖密度過(guò)大，也導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)一定程度上“營(yíng)養(yǎng)不良”，如此一來(lái)，魚(yú)體的氨基酸、核苷酸、脂肪酸都是影響?hù)~(yú)肉風(fēng)味的物質(zhì)，整體上積存不足，魚(yú)肉太松、沒(méi)有嚼勁，也是影響?hù)~(yú)肉品質(zhì)的一大因素。

增加魚(yú)體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，改善魚(yú)類(lèi)肌肉的粗細(xì)、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚(yú)肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點(diǎn)。

對(duì)這些指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)方法容易受環(huán)境、評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸多因素的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù)，就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模擬人的咀嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度、咀嚼性、彈性和黏聚性等多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。

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