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肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀

1 范圍

本標準規(guī)定了肉嫩度測定方法。

本標準適用于豬、牛、羊、雞肉的肉嫩度測定。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB /T 19480-2004 肉與肉制品術語

3 術語和定義

本標準采用下列術語和定義

3.1 嫩度

按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術語中的規(guī)定定義。

3.2 剪切力

指測試儀器保圣質(zhì)構(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具切斷被測肉樣時所用的力。

4 原理

保圣質(zhì)構(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀，通過測試儀器的傳感器記錄儀器的刀具切割、斷肉樣時的用力情況，并把測試結(jié)果中的力量峰值（力的最大值）作為試樣嫩度。

5 儀器

5.1 肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀--采用-沃布氏剪切力儀-或配有肉嫩度測試探頭TABS-WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自動測量儀。

5.2 圓形鉆孔取樣器：直徑12.7mm(取肉器 保圣質(zhì)構(gòu)儀-取肉器。

5.3 冰箱

5.4 恒溫水浴鍋

5.5 熱電耦測溫儀

5 分析步驟

5.1 取樣

取無筋、腱、膜及脂肪并可滿足測定最低用量的熟化后的整塊肉樣。

5.2 試樣處理

將熟化后的肉樣從0℃－4℃冰箱中取出，在室溫下靜置1小時后，放入80℃恒溫水浴鍋中加熱，并用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻到室溫20℃。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片，用直徑為1.27CM的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，取10個重復樣品（剔除那些有明顯缺陷或有結(jié)締組織的孔樣）。

6 測定

6.1 儀器參考條件

6.1.1刀具規(guī)格:刀具高度：100.0±0.5毫米；厚度：3.0±0.2毫米；刃口內(nèi)角度：60°；兩刃邊長：50.0±0.5毫米；縫寬4.0±0.2毫米。保圣質(zhì)構(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀

6.1.2剪切速度:1毫米/秒

6.1.3剪切距離:20毫米

6.2 測定步驟

6.2.1儀器保圣質(zhì)構(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀力量精度檢測與校準步驟

儀器力量檢測精度檢測：

保圣質(zhì)構(gòu)儀具有力量精度檢測能力，要求使用國家計量單位認可的已知準確質(zhì)量的1千克標準砝碼（具有可追溯性精度），使儀器調(diào)出自檢程序，檢測標準砝碼的儀器讀值與準確值的誤差范圍是否在正負1克以內(nèi)。如果是則進入測定步驟，否則需要實施精度校準步驟。

保圣質(zhì)構(gòu)儀力量檢測精度校準：

如果通過自檢發(fā)現(xiàn)儀器力量檢測精度不足，為確保嫩度測試方法的準確使用，需要啟動儀器的力量校準功能，使用精度至少優(yōu)于千分之一的標準量值體系（國家計量單位認可）的砝碼，通過力量校準程序使得儀器測試精度達到試驗要求。

6.2.2測定

將鉆切好的肉樣置于儀器的受力平臺上，使刀口與肌纖維走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，可測得刀具切割、斷肉樣這一用力過程的感應力峰圖，峰圖中的力量峰值（力的最大值）為此肉樣嫩度。同此方法完成10個重復樣品的測定。

7. 結(jié)果計算

記錄下所有的測定數(shù)據(jù)，剔除數(shù)值明顯有異的數(shù)據(jù)，將剩余的數(shù)據(jù)取平均值即為測定結(jié)果，如明顯有異的數(shù)據(jù)超過半數(shù)，應對該同源樣品重新檢測，并對重新檢查測試儀器，核實檢測步驟，以避免客觀因素影響檢測結(jié)果。

肉樣的嫩度按式（1）進行計算。

X 該肉樣的嫩度值，單位為牛頓（N）；

X 1……n ----- 有效重復樣的嫩度值，單位為牛頓（N） ；

n ---- 有效重復樣的數(shù)量。

注：由于各種檢測儀器保圣質(zhì)構(gòu)儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具規(guī)格和操作軟件都不盡相同，測定的結(jié)果有可能有所不同，可參照本標準設定的技術參數(shù)，比對各自檢測儀器，在本標準的計算公式后添加相應的校正系數(shù)，對數(shù)據(jù)進行修正。

8．數(shù)據(jù)記錄

記錄數(shù)據(jù)時應仔細填寫所取肉樣的種類、取樣的部位，使用刀具的規(guī)格、設定的參數(shù)及檢測的數(shù)據(jù)，以便于對肉樣的品質(zhì)進行分析比較。

9.精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術平均值的10％。